食材の切り方

アウトドアやキャンプ、釣りなど、外で料理をする機会も多いですよね？
そんなとき、簡単な調理方法であっても、なぜかおいしく仕上げる人がいませんか？

その差が生じる調理テクニックの一つが「食材の切り方」です。
野菜にはさまざまな切り方があり、それぞれの料理に適した切り方をすると、よりおいしくなります。
さらに、魚をさばくときによく行われる「三枚おろし」をご紹介します。

食材には、切る方向によって味が変わってくるものがあります。

例えば、玉ねぎ。繊維に沿って縦に切ると、シャキシャキっとした感触で玉ねぎ独特のおいしい辛みが楽しめます。
ところが、繊維を断ち切るように横に切ると、辛みは飛び、甘くて柔らかい玉ねぎになります。

これを知っていれば、メニューに合わせて切り方を変えるだけで、仕上がりの味がぐんと違ってくるのです。

玉ねぎを魚のつまとして一緒に盛り付けたり下に敷いたりするなら、ピリッと辛く、シャキシャキとしているほうが魚の味を引き立てるので、繊維に沿って縦に切ります。
子どもと出かけるキャンプ場などでカレーを作る場合は、ルーの辛みとは対照的な甘い玉ねぎが喜ばれるので、繊維を断ち切るように横に切るといいです。
バーベキューなどで食べる場合は縦6～8等分に切る「くし形切り」、いため物などには端から薄く切っていく「薄切り」、ハンバーグのお肉と混ぜるなら細かく刻む「みじん切り」が合いますね。


このほか、野菜にはさまざまな切り方があり、それぞれの料理に適した切り方をすると、よりおいしくなります。
例えば、大根など円筒形や球形の野菜には、丸い形をそのまま活かした「輪切り」という切り方があります。
山のキャンプなどで夜が冷え込むときには、鍋一つでできるおでんも人気があるようですが、ここに入れる大根は数cmの厚さの「輪切り」がいいです。
また、同じ大根でも、豚汁などでは、縦4等分にしたあとに薄切りにする「いちょう切り」にして煮込みます。
このほか、縦2等分にしたあと、一定の厚さに切る「半月切り」、長さ4～5cm、厚さ1cmくらいに切る「拍子切り」、それをさらに薄切りにする「短冊切り」、1cm角くらいのサイコロ状に切る「さいの目切り」などがあります。

また、サラダ用にきゅうりを切るときなどは、円形を活かして薄く切る「小口切り」や、回しながらひと口大に切る「乱切り」などがあります。
ネギなどでは、2～3cmに直角に切っていく「ぶつ切り」、斜めに切る「斜め切り」、刺身のつまなどに使う「せん切り」などがあり、それぞれに食感が違います。
バーベキューではとうもろこしを焼くことも多いですが、好みの幅で切る「ぶつ切り」にすれば、1本丸ごとよりも早く焼け、また焼いたあと、熱いものを切り分ける必要もないので便利です。


さらに、魚をさばくことができると、アウトドアで熱い注目を集めますね。最近は店頭に並ぶ魚も切り身が主体で、家で魚をさばく機会は少ないようです。
海や川で魚を釣って、さて食べようとしたとき、もちろんそのまま塩焼きにしてもおいしいのですが、ぱぱっとさばいてお造りなどにしてくれる人がいたら尊敬されるでしょう。

ここでは、あじやさば、かつお、いなだなど、魚をさばくときによく行われる「三枚おろし」をご紹介します。三枚おろしとは、一匹の魚を、上身、中骨、下身という三枚に切り分ける方法です。

１．ウロコが気になる魚は、ウロコ取りから始めます。まな板の上で、左手で魚の頭を持ち、腹を下に、背を上にします。包丁の刃を身に垂直に当てて、尾から頭の方向にやさしく動かし、ウロコを取ります。力が入りすぎると身が崩れてしまうので注意しましょう。

２．あじの場合は、「ぜいご」を取ります。ぜいごは尾近くの両側にある、骨のように1本伸びた固いウロコです。まな板に頭を左にしてあじを寝かせ、左手で頭部分をしっかり押さえ、尾の付け根から包丁を入れ、前後に細かく動かすようにして取ります。反対側も同様にします。

３．頭をはずします。左手で頭を押さえて、胸びれの付け根から斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。

４．尾の部分を左に、腹側を手前に魚をまな板の上に置き、左手で背の部分を押さえ、頭側から腹の真ん中にある線に沿って、半分くらいまで開きます。中のワタをかき出したあと、流水で血や残ったワタを洗い流し、ペーパーナプキンなどで水気を取ります。

５．再びまな板の上に魚をのせ、中骨に沿って身を切り離し、2枚にします。

６．骨の付いた半身を、中骨に沿って切ります。これで3枚になります。

７．身の部分の2枚は、骨がたくさんある部分に包丁で切り目を入れ、さらに小骨を抜いて、三枚おろしの完成です。身の部分は刺身やたたきに、骨の部分は味噌汁に入れるとだしが取れます。また、細めの骨は、中火でじっくり揚げると、せんべい感覚で丸ごと食べられます。

やはり包丁で魚をおろすのは難しいという方や、お子さまやお孫さんと一緒に安全に料理を作りたいという方もいらっしゃるでしょう。
そういう方には、はさみでおろす方法もあります。

骨も切り落とせる調理用のはさみで、頭はそのまま落とし、頭から腹まで腹側をはさみで切って、刃先でワタをかき出します。さんまなど、さほど大きくない魚なら、ぶつ切りにするのもはさみでできます。

食材のおいしい切り方を覚えて、いつもとは違う食材のおいしさを引き出してみましょう。