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新米の季節です。あつあつの炊きたてご飯は、それだけで十分おいしいです。

あなたは、どんなお米を選びましたか?
まだ、どんなお米がいいのか、わからない場合は、あなたが普段行くお店のお米。
ここのごはん、おいしいなと感じた店のお米を聞いてみるのもいいかもしれません。

最近販売されている「無洗米」は、研がないで、そのまま炊くことができるお米としても有名ですが、環境汚染を防止するのにも、役立っているのです。おいしいお米を食べながら、しっかり環境を守れる、無洗米もおすすめのひとつです。

では、実際に、おいしいごはんの炊き方を知り、生活習慣病の主食として、楽しい食事生活をしていきましょう。

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おいしいごはんを食べるために、大切なのは、お米の研ぎ方と、お水です。
この2つにこだわって、炊いてみましょう。

 ~お米の研ぎ方~
 
「お米を研ぐ・・」という事は、「お米の周りの糠を取り除くだけ・・」と考えて下さい。
力を込めてゴシゴシ洗っておられる方、いらっしゃいませんか?精米の技術が進んでいる今は、それほど力を入れて研ぐ必要はありません。
一番大切な事は、「すすぎ」を手早くすることです。ゆっくりと研いでいると水に溶けた糠がお米について、糠臭いご飯になってしまうのです。 
 
 1. 炊飯器のお釜の中に、水を先に入れておき、その中にお米を入れ(瞬間的に、きれいな水を吸わせるのが良いのです。)、さっと2~3回手早くかき回し、水を捨てます。
2. 2回目も水を入れたら同様に、手早くかき回して捨てます。
3. この繰り返しを水が澄んでくるまで続けます。 
 
ポイント!
あくまでも洗米は、 「手早く!」が、おいしく炊き上げる基本です。  

~お米のおいしい炊き方~
 
●水加減  
水加減は炊飯器に付いている目盛りに合わせるのが一番簡単な方法ですが、お好みにより適宜調節して下さい。通常はお米1に対して水1.2倍程ですが、当店の「ミルキークィーン」・「コシクィーン」・「こしひかり」など品種により調節が必要となります。
全般的に当店のお米は他よりも少し少なめがよろしいかと思います。

●準備
美味しいごはんを炊くためには、お米の芯までたっぷりと水を浸透させてから火にかけなければなりません。
研いでから直ぐに火にかけてもご飯は炊けますが、あまりふっくらとせず、少し固めに炊き上がってしまうでしょう。冬場なら最低1~2時間、夏場でも30分以上は浸して下さい。どうしても浸す時間がない時は、ぬるま湯に最低10分間は浸して下さい。
もう一つ、夏場ですが、夜研いで朝炊かれる場合は、火をつける前にお水を替えるのも、ご飯が臭くならない秘訣の一つです。

●蒸らす
 1. 各メーカーの炊飯器にもよりますが、炊きあがりのブザーが蒸らし時間のない場合は、15分ほどフタを開けずに蒸らして下さい。
2. その後、(蒸らし時間込みの炊飯器も)直ぐにフタを開けて、しゃもじを内釜に沿うように入れ、底から返すように手早く混ぜて下さい。
3. 手早く混ぜたら、しばらくそのままフタを開けておき、余分な水分を飛ばします。
 
 ~ごはんの保温時間~
 
ご飯の保温時間の理想は約5時間が限度です。
最近の炊飯器は改良されてきているようですが、長時間の保温は味も臭いも変化させる原因となります。余るようでしたら炊飯器から取り出し、冷蔵もしくは冷凍保存し、電子レンジで温め直すのが最良でしょう。  
 
参照:ふくい味覚クラブ


~水が変わるとこんなに違う!~
 
土地が違うと米が美味しいと思ったことはないですか?これは米の品質と同様に米を炊く「水」が占める割合が非常に大きいのです。お米を炊く時、さらには洗米時にも約10%の水分がお米に吸収されているのだから当然ですね。
それではどんな水がお米を炊くのに適しているのか紹介しましょう。

●うまい水の条件

水の温度は重要で、適温は10~15℃くらいです。何も溶けこんでいない純粋な水はおいしくありません。うまい水は、味をよくする成分を含んでいて、味を悪くする成分を含まない水です。味を良くする成分とは一般的に以下の3要素からなっています。

1. ミネラル   ミネラルとは、カルシウム、マグネシウムをはじめナトリウムやカリウムなど、水に溶けている鉱物の総量のことです。多すぎても少なすぎてもダメで、1リットル中に30~200mg、なかでも100mgぐらい含む水がまろやかな味になります。
2. 硬度   硬度とは、カルシウムとマグネシウムの合計量です。適量は1リットル中10~100mgぐらいで、なかでも50mg前後が多くの人に好まれます。
3. 二酸化炭素   これが十分溶けていると、水に新鮮でさわやかな味を与えます。

ここで、1.と2.は重なるところが多いので、結局、うまい水の条件は、水温、ミネラル量、二酸化炭素ということになります。水道水でもミネラル・ウォーターでもこの条件をみたしてれば、うまい水といえるでしょう。

※水道水が一概にミネラル・ウォーターより劣るとは言えません。しかし、水質の汚染により安全な水を提供するために塩素を入れ、水を消毒しています。これがカルキ臭として残り、美味しくないとされる理由なのです。

●夏場の浸水

前の晩にお米を洗い、一晩浸水してから、朝ご飯を炊く人も多いかと思います。夏場の常温(25℃以上)では、一晩で水が傷んでしまい、臭いのついたご飯に炊きあがってしまいます。そんな時は、洗米したお米を水につけたままボール等に移し、ラップを被せて冷蔵庫で寝かすなどの工夫が必要です。

●備長炭を入れて炊く

備長炭をお米と一緒に炊飯器に入れると、不快な臭いや悪臭が消え、炭の表面が加熱されて遠赤外線の働きで、米つぶの芯まで熱がゆきわたり、ふっくらとおいしいごはんが炊きあがります。備長炭を水洗いしてから、沸騰したお湯で10分ぐらい煮て、自然に乾燥させ、普通に洗ったお米と水をいれた炊飯器の中に、炭を入れて炊きます。

炭の量は米三合に対し、直径3センチ、長さ10センチの炭1本くらい。炭は何度も使えます。取り出した炭はきれいに洗って、乾燥させておきます。炭の表面に色がついたり、折れるようになれば 交換してください。
 
 参照:黄門米


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